Lorsqu’on parle du poivre de Kampot, beaucoup imaginent qu’il existe plusieurs variétés de poivriers.

En réalité, il s’agit du même fruit, récolté à différents stades de maturité puis préparé selon des méthodes spécifiques.

Chaque couleur possède ainsi sa propre personnalité, ses arômes et ses usages culinaires.

Le poivre vert

Le poivre vert est récolté avant sa maturation.

Afin de conserver sa couleur caractéristique et toute sa fraîcheur, il est immédiatement traité après la récolte.

Il peut être commercialisé sous plusieurs formes :

• Frais, directement après la récolte.
• Déshydraté, à réhydrater une dizaine de minutes avant utilisation.
• Lyophilisé, une technique qui préserve davantage ses arômes de fruit frais.
• En saumure, conservé dans une préparation salée, comme les cornichons.

Son caractère

Doux, végétal et délicatement parfumé, le poivre vert apporte de la fraîcheur aux plats sans masquer leurs saveurs.

Le poivre noir

Le poivre noir est sans doute le plus connu.

Il est récolté alors que les grains sont encore verts, juste avant leur pleine maturité.

Ils sont ensuite séchés plusieurs jours au soleil.

Durant cette étape, une fermentation naturelle se produit à l’intérieur du grain, développant toute la richesse aromatique qui fait la réputation du poivre noir.

Son caractère

Les amateurs apprécient ses notes :

• boisées ;
• florales ;
• légèrement mentholées ;
• avec une touche d’eucalyptus.

C’est également le poivre le plus puissant en bouche.

Le poivre rouge

Le poivre rouge est certainement le plus rare.

Contrairement au poivre noir, il est récolté à pleine maturité, lorsque les grains prennent une belle couleur rouge orangé.

Il ne faut pas le confondre avec les baies roses, qui appartiennent à une espèce totalement différente.

Son caractère

Le poivre rouge développe une palette aromatique particulièrement élégante :

• notes fruitées ;
• saveurs florales ;
• pointe citronnée.

Moins piquant que le poivre noir, il séduit par sa grande finesse.

Le poivre blanc

Le poivre blanc provient lui aussi du poivre rouge.

Après la récolte, les grains sont plongés plusieurs jours dans de l’eau.

Cette étape permet de retirer naturellement le péricarpe, la fine enveloppe extérieure du grain.

Les graines sont ensuite séchées au soleil.

Son caractère

Le poivre blanc est plus subtil.

Il révèle des arômes :

• d’agrumes ;
• de sous-bois ;
• d’herbes fraîches.

Son absence de péricarpe le rend également plus doux pour l’estomac.

Et le poivre gris ?

Contrairement aux idées reçues, le poivre gris n’est pas une variété.

Il s’agit simplement de poivre noir moulu.

À Chamkar Damnak, il est obtenu à partir des grains mis de côté lors du calibrage.

Pour préserver tous ses arômes, il doit être conservé dans un contenant parfaitement hermétique.

Une même plante, quatre expériences gustatives

Ce qui rend le poivre de Kampot si fascinant, c’est qu’un seul et même poivrier est capable d’offrir une incroyable diversité de saveurs.

Selon la date de récolte et les méthodes de préparation, les grains révèlent des profils aromatiques totalement différents.

Cette richesse explique pourquoi les plus grands chefs aiment associer plusieurs couleurs de poivre au sein d’un même repas.